Rezepte mit Spargel: Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce

Die Lachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne 40 g Butter erhitzen und die Lachsfilets von beiden Seiten einige Minuten braten. Inzwischen die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Spargelsud und Sahne zugeben, mit 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker und etwas Muskat würzen und das Ganze mit dem Schneebesen solange schlagen, bis das Püree  schön glatt ist. Für die Sauce die Schalotte abziehen und fein würfeln, das Zitronengras in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf 2 EL Wein und 2 EL Gemüsebrühe erhitzen, Zwiebelwürfel und Zitronengras zugeben. Das Ganze auf 1 EL Flüssigkeit reduzieren, durch ein Sieb gießen. In einem zweiten Topf Mehl mit der restlichen Gemüsebrühe glatt rühren. Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann die restliche Butter unterrühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Zwiebel-Zitronengras-Sud zugeben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit Lachsfilet, Kartoffelpüree und Zitronengras-Sauce servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas trockener Weißer Burgunder.

Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce
(für 4 Personen)

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 1 kg Spargel
• 1 TL Butter
• Zucker
• Salz
• 800 g Lachsfilet
• Saft von 1/2 Zitrone
• 100 g Butter
• 150 ml Spargelsud
• 100 ml Sahne
• Muskat
• 1 Schalotte
• 2 Stängel Zitronengras
• 2 EL Weißer Burgunder
• 250 ml kalte Gemüsebrühe
• 30 g Weizenmehl
• 3 Eigelb
• 1 Prise Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 1-2 EL Zitronensaft
• 1 Schuss Weißer Burgunder
• 2-3 EL Sahne
• 1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor)

Pro Person: 1009 kcal (4224 kJ), 53,1 g Eiweiß, 67,0 g Fett, 46,8 g Kohlenhydrate

Der richtige Wein zum Spargel

Kellermeister Martin Hafner von der Marke Deutsches Weintor empfiehlt zu Spargelgerichten einen trockenen weißen Burgunder aus der Erfolgsserie „Exclusiv trocken“. Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor ist ein ausdrucksvoller, weicher Wein mit pikanter Fruchtsüße und feinherbem Nachhall. Sein feines, elegantes Bukett hat eine leicht nussige Note. Er passt besonders gut zu Spargel und mildem Frischkäse sowie zu leichten Geflügelgerichten, Frikassee und feinem Fisch.